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Il Trasporto su strada
Sito dedicato agli autotrasportatori con informazioni
pratiche e consigli sull'utilizzo dell'Alluminio
nei trasporti. |
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Storia degli utensili da cucina |
 LA
PENTOLA
Le pentole più antiche erano realizzate in terracotta
od in pietra ollare. Il primo metallo ad essere
impiegato per la produzione di pentole fu il bronzo
seguito probabilmente in epoca medievale dal ferro,
ambedue lavorati per fusione.
E' solo nel periodo rinascimentale che compaiono
le pentole in rame, destinate a restare largamente
in uso fino al XIX secolo. Nel 1700, come testimonia
Menon nella Cuisinière Bourgeoise, si produssero
anche esemplari in argento, evidentemente destinati
alle cucine più ricche.
La forma dominante per tutte le pentole fino al
XIX secolo è stata quella a otre, rigonfia e panciuta
in vario modo. Questa forma era direttamente derivata
dalle tecniche di lavorazione: la modellazione a
mano per rotazione nel caso della terracotta, la
fusione e la battitura o la tornitura rudimentale
per i metalli.
Tale forma era anche resa necessaria dal tipo di
fonte di calore: le fiamme potevano infatti lambire
da ogni lato il recipiente sospeso sul focolare.
Con la Rivoluzione Industriale si diffusero torni
più perfezionati per la lavorazione dei metalli
in lastra, che permettevano di ottenere con relativa
facilità forme cilindriche a parete perfettamente
diritta.
La comparsa delle piastre nelle stufe a legna o
carbone, quindi della fiamma del gas e della piastra
elettrica, richiese dei recipienti con la base quanto
più larga possibile, perché il calore si rivolgeva
solo ad essa e non più anche alle pareti.
Dopo la Rivoluzione Industriale ed a partire da
metà ottocento compaiono le pentole in ferro smaltato.
E' solo a cavallo del secolo che comincia ad essere
utilizzato l'alluminio destinato, in casa così come
nella cucina professionale, ad una grandissima diffusione
tra le due guerre mondiali. Infine, negli anni '30,
appaiono le prime pentole d'acciaio inossidabile,
metallo che dagli anni '60 prevale nettamente negli
impieghi domestici.
 LA
CASSERUOLA
La forma tipica della casseruola a due maniglie
o faitout come del resto quella della casseruola
bassa o rondò (che ad essa è formalmente apparentata)
va fatta risalire al periodo illuministico.
La classica casseruola a due maniglie ottocentesca
è quella in rame stagnato: rame pesante, dapprima
martellato e in seguito laminato al tornio da un
disco di lamiera. Il rame, come l'alluminio, è un
ottimo conduttore di calore, utilissimo quindi per
le cotture per via umida, ma non è adatto a contenere
i cibi per un periodo prolungato. Infatti, gli acidi
presenti negli alimenti reagiscono a contatto con
il rame e formano dei sali di rame tossici che si
sciolgono nei cibi stessi. Di qui, l'uso di ricoprirlo
all'interno con stagno o con argento.
Con il nuovo secolo si iniziò la produzione di casseruole
in alluminio che ebbe rapida diffusione nel settore
professionale nella variante a manico lungo, praticamente
inesistente quella in ferro smaltato e in acciaio
inossidabile (dove essa è sostituita generalmente
dal tegame a due maniglie).
LA CASSERUOLA A MANICO LUNGO DETTA "RUSSA"
Partendo dal corpo tipico della casseruola a due
maniglie o faitout si sono sviluppate la casseruola
a due maniglie e la casseruola a manica lungo o
russa. La differenza consiste principalmente nell'essere
la russa usata in particolare nel settore professionale,
mentre la casseruola a due maniglie ha una destinazione
soprattutto per uso privato.
La russa ha dato luogo alla casseruola bassa a manico
lungo o sautoir, che all'inconveniente di non poter
essere usata nel forno sostituiva però il vantaggio
di una maggiore governabilità soprattutto nelle
operazioni di cottura al salto.
 LA
PADELLA
La padella ha un'origine molto antica: le prime
illustrazioni di utensili simili sono riportate
dal Ceci tra i ritrovamenti di Pompei e Apicio che,
nel De re coquinaria, già cita la patella frixilis.
Dopo differenti variazioni come: paelle, paiele,
pavelle, padela, in Italia la troviamo nell'Opera
di Bartolomeo Scappi come padella per far ova frittolate.
Nei secoli successivi, largamente diffusa in tutte
le aree geografiche, essa ha perso i suoi connotati
specifici diventando oggetto di un'infinità di varianti.
Una di esse è la paella spagnola: una padella in
ferro con due maniglie usata per la preparazione
dell'omonima ricetta.
LA BRASIERA
In francese brasière, daubière, nello Scappi stufatoro.
Come s'intuisce dal nome, la brasiera (o braciere)
serviva a contenere braci che venivano poi soffocate
con un coperchio a chiusura quasi ermetica. Si cucinavano
così a fuoco lento ortaggi e carni (stufati).
La sua forma è rettangolare con angoli molto arrotondati,
oppure ovale.
La brasiera è fornita di un coperchio detto a scatola,
a chiusura quasi ermetica e spesso molto pesante,
in modo da costringere il più a lungo possibile
all'interno del recipiente sia i vapori prodotti
durante la cottura (detta appunto anche in umido)
che i profumi.
Nel Sud della Francia si è soliti riscaldare sul
coperchio della brasiera il vino che verrà poi utilizzato
per preparare la salsa dello stufato.
La sua destinazione a recipiente per le lunghe cotture
ha fino dalle origini fatto preferire metalli come
il ferro e la ghisa fusa e, nel secolo scorso, anche
il rame con l'interno stagnato.
Attualmente sono realizzate in alluminio ad alto
spessore: a motivo della eccellente conduttività
del metallo, l'intero recipiente, compreso il coperchio,
partecipa alla trasmissione del calore al cibo.
 LA
PESCERA
Per la sua forma lunga e stretta, lo Scappi la chiama
navicella e ce la disegna fornita di una griglia
(piastrella) appoggiata sul fondo, utile a sollevare
il pesce cotto senza romperlo.
Nella batteria di cucina francese di metà ottocento,
si presenta in numerose varianti: rettangolare con
i lati corti incurvati, ovale o romboidale come
la turbotière o romboniera, adatta a cuocere pesci
piatti a forma di rombo.
I COPERCHI
Sino al 1700, il coperchio era semplicemente un
disco piatto, di ferro o di rame, posato sulla bocca
del recipiente. Tale disco era munito di un manico
a traversino, inchiodato al centro, o di un manico
lungo.
Nel 1800 compaiono i primi coperchi leggermente
bombati e profilati per ben inserirsi ed avere stabile
appoggio.
I coperchi a scatola, già descritti con le brasiere,
presentavano talora un abbassamento al centro in
cui deporre braci, ghiaccio, o versare acqua fredda.
Quest'ultima per ridurre l'evaporazione dei liquidi
interni e facilitare la loro ricondensa. |
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