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Il Trasporto su strada
Sito dedicato agli autotrasportatori con informazioni
pratiche e consigli sull'utilizzo dell'Alluminio
nei trasporti. |
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La casseruola |
La casseruola
a due maniglie è un recipiente di forma generalmente
cilindrica, con un raggio di raccordo sul fondo,
munito di due maniglie e di un coperchio, caratterizzato
dall'avere un'altezza pari a circa la metà del diametro.
 La
casseruola a due maniglie viene frequentemente
impiegata nelle preparazioni secondo le tecniche
della brasatura e in particolare della stufatura,
cioè quelle cotture tipicamente per scambio nelle
quali gli alimenti cuociono insieme al loro succo
o con l'aggiunta di un liquido aromatizzato (salmì
di selvaggina, stufati di carni rosse, coniglio
alla cacciatora, fricassea di pollo, goulash all'ungherese,
spezzatini di carni bianche, ragù di astice, ratatouille,
ecc.). E' inoltre il tipico recipiente del cosiddetto
arrosto della domenica delle nostre famiglie, erroneamente
chiamato arrosto perché si avvicina invece di più
ad una cottura brasata: la carne viene infatti prima
rosolata e successivamente cotta sulla fiamma con
poco liquido a recipiente coperto, scoprendo la
casseruola solo nella fase finale della cottura.
Il termine casseruola deriva dal greco kyathos (scodella),
che passa per il latino cattia ed approda alla forma
provenzale cassa che definisce un recipiente da
forno.
Date le caratteristiche delle tecniche di cottura
per le quali essa viene impiegata, cioè gli stufati,
i brasati e le cotture in casseruola, nelle quali
il calore è appunto trasmesso agli alimenti direttamente
da tutta la superficie del recipiente, è essenziale
che il recipiente stesso sia realizzato in un metallo
ottimo conduttore di calore, in modo che nel tempo
più breve il calore dato al fondo sia trasmesso
alle pareti, fino al collo del recipiente.
Altri tipi di casseruola sono:
 La
casseruola mezza fonda con un manico o con maniglie
La casseruola mezza fonda, ad un manico o con maniglie,
è un recipiente di forma cilindrica la cui altezza
è uguale a metà del diametro. Nelle cucine professionali
è utilizzata per le preparazioni dette affogate
(pocher), processo di cottura estremamente delicato
che consiste nel cuocere taluni alimenti (pesci,
volatili, uova) lentamente, di regola in poco liquido
e a bassa temperatura costante (mai oltre gli 80
°C). Le casseruole mezze fonde sono anche impiegate
per glassare le verdure ad alto contenuto zuccherino
(carote, cipolline, castagne) e per glassare la
carne bianca e i volatili.
La casseruola bassa a due maniglie o rondò
La casseruola bassa a due maniglie o rondò è un
recipiente di forma perfettamente cilindrica, con
un raggio di raccordo sul fondo, munito di due maniglie
e caratterizzato dall'avere una altezza circa pari
alla terza parte del diametro. Questa casseruola,
grazie alla sua parete diritta e bassa, si presta
in modo ottimale per la cottura di alimenti di dimensioni
ridotte (pezzi di carne, di volatili o di pesci,
legumi e verdure) secondo due tecniche di cottura:
la cottura al salto e la cottura per apprensione.
Nella seconda, gli alimenti si caramellano in superficie
mantenendo al loro interno il succo, il sangue o
il siero (tournedos, costolette di vitello, rognone
trifolato, scaloppine alla milanese, filetti di
pesce, verdure al burro, ecc.). 
La casseruola bassa a due maniglie ha avuto una
notevole fortuna nei Paesi di lingua e cultura francese
dove, probabilmente, le sue caratteristiche molto
specifiche meglio si adattano alle abitudini gastronomiche
locali. Nelle aree di cultura italiana e spagnola,
essa è stata molto spesso sostituita dalla padella
a manico lungo o dal tegame a due maniglie, recipienti
più buoni per tutto e quindi più adatti a paesi
dallo sviluppo borghese ritardato e di cucina meno
ricca e complessa.
Particolari casseruole, strette e alte, da
collocare in un recipiente più grande che contiene
acqua calda, sono indicate per le cotture dolci
e delicate, dette bagnomaria, o per mantenere costante
e regolare la temperatura. Il termine francese,
bain marie, da cui deriva l'italiano bagnomaria,
pare abbia avuto origine dalla scoperta che l'acqua
di mare portata ad ebollizione evaporasse meno dell'acqua
dolce. Da qui il nome balneum maris, cioè bain marie,
tradotto malamente in italiano bagnomaria, invece
di bagno di mare. |
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