| CARATTERISTICHE
ALLUMINIO |
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Il Trasporto su strada
Sito dedicato agli autotrasportatori con informazioni
pratiche e consigli sull'utilizzo dell'Alluminio
nei trasporti. |
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La conduttività dei materiali |
Ad un recipiente
da cottura si richiede di sopportare le sollecitazioni
d'urto e gli shock termici, rimanendo intatto e
senza ammaccature, e di resistere efficacemente
all'usura.
I parametri che servono per valutare il comportamento
termico di un materiale sono la conduttività termica,
cioè la capacità di trasmettere il calore assorbito,
ed il coefficiente di dilatazione termica, cioè
la variazione relativa di volume in funzione della
temperatura.
L'alluminio, soprattutto
quello ad alto spessore, è il metallo che offre
la combinazione ideale fra le esigenze di formatura,
di resistenza meccanica in esercizio e di conduttività,
indispensabili ad un buon utensile per cucina.
In generale, i metalli hanno una conduttività superiore
di almeno un indice di grandezza a quella delle
ceramiche e dei polimeri, ma anche tra metallo e
metallo vi sono differenze significative:
L'ottone (lega di rame e zinco)
Offre migliori proprietà meccaniche, ma è incompatibile
con le sostanze alimentari, tanto che il suo utilizzo
è relegato alla produzione di manici e pomelli.
Il bronzo (lega di rame e stagno)
E' più resistente del rame puro, ma è difficilmente
formabile a freddo ed il maggior costo di lavorazione
non ne giustifica l'impiego.
Gli acciai inossidabili
In particolar modo quelli austenitici, sono dotati
di una notevole duttilità. Ci= li rende particolarmente
adatti a lavorazioni di stampaggio profondo. Inoltre
possiedono doti eccellenti di resistenza e di durezza
e, a livello di prodotto finito, offrono superiori
proprietà meccaniche e superficiali. Tuttavia, la
pessima conduttività termica dell'acciaio inossidabile
è causa di frequenti problemi di surriscaldamento
delle pareti a diretto contatto con la fiamma che
possono determinare bruciature delle vivande.
Migliore conduttività, infatti,
significa maggiore rendimento termico, maggiore
velocità di innalzamento e uniformità di distribuzione
della temperatura.
I migliori conduttori in assoluto sono, seppur dopo
l'argento, il rame e l'alluminio,
seguiti a debita distanza dall'acciaio dolce, dalla
ghisa, dal nichel. Terracotta, porcellana pirofila
e pyrex offrono ottime garanzie di igienicità e
facilità di pulizia, tuttavia, scarsa conducibilità
termica e problemi di fragilità ne limitano l'utilizzo
a situazioni nelle quali occorre realizzare condizioni
di scambio termico lento ed uniforme.
La terracotta, poi, quasi sempre di fattura artigianale,
presenta spesso delle microfessurazioni. Queste
alterano l'impermeabilità della superficie e permettono
l'assorbimento dei liquidi da parte del supporto
poroso, generando odori sgradevoli e compromettendo
l'igienicità. |
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Il problema della corrosione dei metalli |
Il problema
della corrosione di alcuni metalli, più o meno facilmente
attaccabili dalle sostanze alimentari, pu= essere
risolto mediante l'applicazione di rivestimenti
protettivi:
La smaltatura a fuoco
E' indubbiamente datata ma ancora valida soprattutto
in virtù delle sue prerogative igieniche e potenzialità
decorative. Consiste nell'applicare a caldo (800-850
ÝC) sul manufatto metallico (acciaio o ghisa) un
sottile rivestimento di smalto ceramico. Teoricamente,
l'accoppiamento metallo-ceramica rappresenta il
compromesso ideale tra resistenza meccanica e resistenza
alla corrosione. L'azione protettiva dello smalto,
per= è resa precaria dalla relativa facilità con
cui esso pu= scalfirsi a causa di urti accidentali,
tutt'altro che rari nell'uso quotidiano, o subire
delle microfissurazioni da shock termico.
La stagnatura
Si tratta di applicare sottili rivestimenti di stagno
(20-50 micron) sui recipienti di lamiera d'acciaio
dolce o di rame. La sua velocità di corrosione è
molto bassa, cosicché lo strato si assottiglia con
molta lentezza. Inoltre, la contaminazione da stagno
non influisce significativamente sulla qualità degli
alimenti. Tuttavia, nel caso dei recipienti da cottura
che devono essere ripetutamente sottoposti all'azione
di detersivi e polveri abrasive, la durata dei rivestimenti
di stagno non è sempre adeguata, soprattutto a causa
dell'estrema tenerezza di questo metallo che è quindi
facilmente usurabile.
L'argentatura
Questo procedimento presenta migliori requisiti
di durata e resistenza a temperature elevate ma,
in termini di funzionalità per la cottura, risulta
valido tanto quanto gli altri rivestimenti metallici
di minor costo. L'uso di questo rivestimento risulta
perci= giustificato unicamente nei recipienti da
presentazione.
Il rivestimento in teflon (P.T.F.E.)
Il Teflon resiste fino a 250 ÝC e viene applicato
in strati di spessore variabile (fino a 0,02 mm)
per spruzzatura e successiva sinterizzazione a 400
ÝC. Le sue applicazioni di maggiore successo sono
legate agli utensili di alluminio, cui conferisce
proprietà antiaderenti. Il Teflon è dotato di scarsa
durezza e pu= essere quindi facilmente scalfito
ed abraso da corpi metallici; questa tendenza è
in parte controbilanciata dal suo bassissimo coefficiente
d'attrito, che lo rende molto resistente all'usura
adesiva, cioè all'asportazione dovuta a fenomeni
di sfregamento. E' comunque buona norma non utilizzare
strumenti metallici, soprattutto se appuntiti, per
rimestarvi gli alimenti. |
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Alluminio: metallo ideale |
Dalle considerazioni
sinteticamente esposte discende con chiarezza come
il materiale teoricamente migliore per i recipienti
da cottura (o, quanto meno, per la maggior parte
di essi) dovrebbe poter riunire l'altissimo coefficiente
di conduttività termica proprio del rame, l'igienicità
propria di un materiale inerte come il pyrex e le
caratteristiche di durezza e di resistenza meccanica
e alla corrosione proprie dell'acciaio inossidabile.
Il metallo per molti versi ideale che, pur salvaguardando
la dote maggiormente apprezzata dai cuochi, la conduttività,
assume in sé un ragionevole compromesso fra tutte
le altre a costi assai contenuti esiste: è l'alluminio.
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TABELLA |
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