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La sperimentazione dell'Istituto Superiore di Sanità
Allo scopo di disporre di una campionatura significativa e pienamente rappresentativa, è stata avviata un'indagine per verificare i tipi d'alluminio utilizzati nel settore alimentare.

Ne è risultato che i tipi sono sostanzialmente due:

il primo interessa le vaschette, i film ed il pentolame che risulta costituito di alluminio praticamente puro (al 99,5%), e comunque entro i valori analitici riportati in Tabella 4

il secondo riguarda gli articoli cosiddetti fusi, è utilizzato quasi esclusivamente per le caffettiere e risulta composto secondo quanto risulta dalla Tabella 5.
:: Tabella 4 - Composizione Al di tipo 1
Elemento % min-max Valore
Al min 95
Si max 2
Fe max 2
Cu max 0,25
Mn max 2
Mg max 3
Cr max 0,05
Ni max 0,05
Zn max 0,3
Ti max 0,03
Sn max 0,05
Pb max 0,05
Altro max totale 0,01
. max ciascuno 0,03
:: Tabella 5 - Composizione Al tipo 2
Elemento % min-max Valore
Al min 85
Si max 13
Fe max 2
Cu max 6
Mn max 2
Mg max 7
Cr max 0,1
Ni max 0,2
Zn max 3
Ti max 0,3
Sn max 0,1
Pb max 0,05
Altro max totale 0,15
. max ciascuno 0,05
Per realizzare le prove con l'impiego di liquidi simulanti, le stesse dovevano essere predisposte in modo da riprodurre, per l'alluminio del tipo 1, tutte le condizioni possibili, dalla cottura alla conservazione, secondo lo schema previsto dalla normativa (Tabella 6).
:: Tabella 6
Condizioni di contatto per le prove di cessione da scegliere in funzione dell'impiego reale
CLICCA PER VEDERE LA TABELLA 6
Per i prodotti definiti fusi, quindi per le caffettiere, è parso sufficiente riprodurre le reali condizioni di ebollizione per la preparazione del caffè.

Sono state poi verificate sia la cosiddetta migrazione globale, la determinazione cioè di tutto quello che migra dal contenitore al simulante sia, mediante determinazione con assorbimento atomico, la migrazione specifica, cioè del solo alluminio.

Questo riscontro era particolarmente importante per due motivi: nel caso delle prove realizzate con acido acetico, per verificare la possibile formazione di acetato di alluminio e, nel caso d'impiego di manufatti nuovi di alluminio, per eliminare l'influenza di eventuali tracce di oli lubrificanti impiegati nella produzione.

Il rapporto riscontrato tra i valori di migrazione specifica e quelli di migrazione globale è sempre oscillato fra 10 e 11 confermando così sia l'ipotesi di formazione d'acetato, sia la migrazione di qualche altra sostanza estranea.

Sono riportati i dati relativi alle sole prove con soluzione di acido acetico al 3% in quanto le prove con acqua distillata soluzione etanolica al 16% o con olio di girasole, hanno fatto riscontrare in tutte le condizioni di tempo e temperatura, valori vicini allo zero.

Per facilitare la comprensione dei risultati si danno qui solo le tabelle relative alla migrazione specifica dell'alluminio (Tabelle 7 e 8).
:: Tabella 7 - Migrazione di alluminio con simulante: soluzione acido acetico al 3%
Tempo Migrazione a 40 °C Migrazione a 5 °C
giorni mg/litro mg/dm² mg/litro mg/dm²
1 29,0 3,0 - -
2 84,0 8,0 - -
3 112,0 10,5 - -
4 194,5 18,0 - -
5 266,0 24,0 - -
6 388,5 35,5 - -
7 411,5 37,5 - -
8 471,5 43,0 - -
9 565,0 51,5 tracce tracce
10 729,5 66,5 3,0 0,5
 
:: Tabella 8 - Migrazione di alluminio con simulante: soluzione acido acetico al 3%
Condizioni di contatto Migrazione
Tempo Temperatura mg/litro mg/dm²
2 h 40 °C - -
2 h 80 °C 3,5 0,5
½ h 100 °C - -
Dai dati è risultato evidente che la migrazione è limitata sia nelle condizioni di tempo e temperatura che simulano la cottura che in quelle che simulano le condizioni di conservazione degli alimenti a temperature refrigerate (5 °C). A temperatura ambiente (40 °C) è stata riscontrata una migrazione non particolarmente rilevante fino ad un tempo di circa 24 ore, mentre per periodi superiori l'incremento della cessione diventava sensibile.

La necessità di un riscontro dell'entità della cessione negli alimenti è stata ritenuta necessaria per vari motivi:

Il primo era determinato da una rispondenza non soddisfacente fra simulanti ed alimenti, fatto che, nel caso di oggetti metallici, era già stato rilevato per la banda stagnata e cromata. E' da ricordare, infatti, che per questi due materiali la normativa prevede una ricerca dei metalli negli alimenti contenuti e non prevede l'uso dei simulanti.

Il secondo motivo era rappresentato dal fatto che, anche a livello europeo, si persegue, laddove è possibile, il riscontro della migrazione direttamente nell'alimento. Il terzo motivo era puramente speculativo ed è stato quello che, nel corso dell'indagine, si è dimostrato maggiormente interessante allo scopo di riportare nei suoi giusti limiti il problema.

Partendo dai risultati ottenuti dall'lstituto Nazionale della Nutrizione circa gli alimenti rappresentativi delle abitudini alimentari italiane, sono state cucinate varie pietanze e su queste si è verificato il contenuto in alluminio, confrontandolo con un "bianco", lo stesso alimento cioè cucinato nel pyrex.

Le prove sono state realizzate tutte in triplo, usando cioè tre pentole uguali e mediando poi i valori riscontrati.

La composizione del materiale costituente le pentole è stata verificata in un valore di alluminio pari al 99% circa. Anche il grado di rugosità, importante perché poteva incidere sul valore della superficie di contatto, ha dato valori simili.

In alcuni casi (aceto e cannelloni) è stato usato o un film o una vaschetta, sempre con composizione del 99% circa d'alluminio. La determinazione dell'alluminio è stata effettuata liofilizzando i campioni e verificando il contenuto mediante assorbimento atomico sul liofilizzato.

Nelle Tabelle 9 e 10 si riportano i dati riscontrati.
:: Tabella 9 - Determinazione della migrazione specifica di alluminio su alimenti

campione
Tipo Quantità Alluminio sul prodotto (ppm) ppm sul bianco
1
bianco
pasta 250 g
250 g
7,06
6,76
0,30
2
bianco
patate bollite 500 g
400 g
1,63
0,69
0,94
3
bianco
fagiolini 400 g
300 g
3,35
1,38
1,97
4
bianco
bieta 400 g
300 g
7,1
7,0
0,1
5
bianco
sugo al pomodoro 400 g
400 g
5,53
2,84
2,69
6
bianco
cannelloni + sugo 150 + 100 g
150 + 100 g
0,05
0,04
0,01
7
bianco
aceto bianco* 500 g
400 g
23,94
2,09
21,85
8
bianco
caffè in Al tipo II
caffè in acciaio
-
-
0,93
0,37
0,56
*(24 h a 40 °C)
 
:: Tabella 10 - Determinazione della migrazione specifica di alluminio su compioni di acqua

campione
Tipo Alluminio sul prodotto (ppm) ppm sul bianco
9
bianco
H2O distillata
(15' ebollizione)
0,02
0,0
0,02
10
bianco
H2O distillata + sale
(15' ebollizione - 30 g/litro)
0,39
0,28
0,11
11
bianco
H2O potabile
(15' ebollizione)
1,27
0,07
1,20
12
bianco
H2O potabile + sale
(15' ebollizione - 30 g/litro)
4,90
0,03
4,60

I risultati ottenuti
Si rilevano immediatamente alcuni aspetti particolarmente interessanti. Il primo è che, come era prevedibile, gli alimenti più aggressivi sono il pomodoro e l'aceto in quanto i più acidi. Il secondo è rappresentato dal fatto che il sale contribuisce ad aumentare la migrazione.
E' evidente poi che l'acqua potabile, a parità di altre condizioni, estrae più alluminio di quella distillata, presumibilmente ancora per la presenza dei sali.

Le prove negli alimenti hanno dato valori tali per cui ipotizzando un pasto normale per un italiano medio si può arrivare ad una contaminazione di meno di 1 ppm (parte per milione) per pasto, nel caso ipotetico che tutto venga preparato in contenitori di alluminio.

E' ribadita la constatazione che i soli contatti prolungati a temperatura ambiente, o comunque non refrigerata, con alimenti acidi (v. il dato con acido acetico al 3% e con aceto) debbano essere, per prudenza, evitati.

In conclusione un breve accenno al rischio di alterazione delle caratteristiche organolettiche dell'alimento ad opera dell'alluminio migrato. Prevedibilmente, nei limiti d'alluminio riscontrati direttamente negli alimenti, non pare sussistere un rischio di questo genere.

Una possibilità di insorgenza di sapore metallico potrebbe verificarsi solo nel caso dell'aceto e, quindi, di prodotti sott'aceto conservati per periodi prolungati in alluminio, in considerazione dell'elevato tasso di migrazione d'alluminio riscontrato. Anche questo aspetto del problema, però, può essere facilmente superato adottando la misura prudenziale, prima suggerita, di una riduzione dei tempi di contatto a temperature non refrigerate.

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