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La normativa sanitaria italiana

L'ampio lavoro sperimentale, condotto negli anni recenti, ha portato l'Istituto Superiore di Sanità ad essere fra i centri di punta nella sperimentazione sulla migrazione dell'alluminio nei cibi.

Da questo Istituto è venuta una posizione definitiva sulle caratteristiche sanitarie dell'alluminio negli utensili da cucina, a fugare ogni possibile dubbio da parte dei responsabili dei controlli sanitari.

Manca ancora, purtroppo, in campo normativo, un atto che traduca i risultati sperimentali ottenuti in una norma esplicita a garanzia e tranquillità del consumatore.

Le norme di riferimento vigenti sono:
Decreto 18 aprile 2007 n. 76
Legge 30 aprile 1962 n. 283
Decreto Ministeriale 21 marzo 1973
Decreto del Presidente della Repubblica 23 agosto 1982 n. 777
Decreto Legislativo 25 gennaio 1992 n. 108
Direttiva 76/893/CEE
Direttiva 89/109/CEE

L'alluminio e la normativa sanitaria italiana

La legge n. 283 del 1962 cita i materiali destinati a contenere gli alimenti e fissa due principi di carattere generale (ripresi anche da norme comunitarie recepite poi nel nostro diritto nazionale (vedi il DPR 777/1982 e il decreto legislativo 108/1992): ogni materiale può essere utilizzato a contatto con gli alimenti purché non ceda sostanze che rendano nocivi gli alimenti e non ne alteri le caratteristiche organolettiche.
Contrariamente a ciò che molti affermano, quindi, anche l'impiego dell'alluminio in cucina è soggetto a regolamentazione: può essere utilizzato in qualità di materiale destinato ad entrare a contatto con gli alimenti purché ottemperi a questi due principi di carattere generale.
La legge 283/1962 demandava poi al Ministro della sanità il compito di regolamentare, tramite specifici decreti, i vari materiali. E' successo quindi che il Legislatore ha cominciato a regolamentare i materiali che ponevano i maggiori problemi dal punto di vista sanitario, a cominciare dalle materie plastiche che per la loro composizione chimica complessa potevano essere potenzialmente pericolose per la salute pubblica; così è nato il D.M. del 21/3/73 che tutti sono abituati a vedere citato sui contenitori per alimenti e con il quale hanno trovato regolamentazione le materie plastiche, le gomme, la carta, il cartone, la cellulosa rigenerata, l'acciaio inossidabile ed il vetro.

Perché non si è regolamentato anche l'alluminio?
Il motivo fu che le autorità sanitarie non ritennero così impellente inserirlo in una normativa in quanto non presentava grossi rischi.
Purtroppo questo fatto, che doveva rappresentare un elemento di ulteriore tranquillità a favore dell'alluminio, con il tempo si è trasformato in un elemento di incertezza e perciò fortemente negativo. Alcuni hanno interpretato la norma nel senso: non essendoci un decreto specifico, significa che non è ammesso e non può essere utilizzato. In anni ormai lontani i carabinieri dei NAS o gli ispettori delle USSL crearono qualche problema perché, durante i loro controlli, non sapendo in base a quale normativa giudicare l'idoneità dell'alluminio, per malinteso senso di prudenza lo sequestravano.

Il secondo elemento che rivestiva aspetti preoccupanti era la diffusa ed errata interpretazione della norma.
Gli specifici decreti che il Ministro ha emanato sui materiali citati sopra (ad esempio il decreto sulle materie plastiche) avevano soprattutto uno scopo: stabilire i metodi per valutare la quantità di questi materiali ceduta dal contenitore agli alimenti. Per far questo occorreva individuare, in via preliminare, dei test convenzionali.

Il metodo prescelto fu quello di impiegare i cosiddetti liquidi simulanti le diverse categorie di alimenti mettendoli a contatto con i contenitori destinati ai cibi, per poi valutare quanto del materiale loro costituente passa dal contenitore all'alimento. Se, dunque, un contenitore è destinato al contatto con alimenti acquosi, il liquido simulante le condizioni di impiego sarà l'acqua; se il contatto si avrà con alimenti acidi il simulante sarà una soluzione di acido acetico al 3%, se con alimenti di natura alcoolica si impiegherà l'etanolo al 15%, se con alimenti grassi l'olio di girasole.

Il decreto stesso prevedeva, allora come oggi, che l'applicazione dei test coi liquidi simulanti fosse limitata ai materiali espressamente indicati negli articoli e negli allegati che fanno parte integrante del decreto stesso.

Di fatto accadeva che, dopo i prelievi, i NAS inviavano i campioni ai laboratori (USSL, Presidi multizonali, ecc.) dove, forse per cattiva informazione, i tecnici sottoponevano i contenitori di alluminio (vaschette e pentole) al contatto con soluzione di acido acetico al 3% per determinare la migrazione. In effetti questa migrazione era importante perché l'alluminio a contatto con soluzioni acide subisce senz'altro una notevole aggressione, molto maggiore di quella subita a contatto con gli alimenti. Siccome il limite accettabile di migrazione, ad esempio per le materie plastiche, era di 50 milligrammi per kg e l'alluminio lo superava abbondantemente, esso veniva dichiarato come non a norma, creando con ciò enormi turbative nel settore.

Tutti questi casi venivano poi segnalati al Laboratorio di Tossicologia Applicata dell'Istituto Superiore di Sanità per la revisione d'analisi e, poco a poco, divenne evidente che questa incertezza normativa andava rapidamente sanata.

Fu perciò iniziato uno studio sperimentale, preliminare all'articolazione di un'apposita norma su questo materiale.
Per primo fu affrontato il problema di quali parametri adottare; già si sapeva che i liquidi simulanti specificati dal DM 27 marzo 1973 non davano risultati probanti se applicati a certi materiali metallici, avendone fatto esperienza per la regolamentazione della banda stagnata e della banda cromata.
Infatti, con questi simulanti si verificavano condizioni assolutamente non corrispondenti a quanto si verificava nel contatto reale con gli alimenti.

Si pose poi il problema di identificare quali fossero le qualità di alluminio effettivamente utilizzate nel settore alimentare e ne vennero individuate due, chiamate tipo 1 e tipo 2. Il primo è quello che viene utilizzato comunemente per pentole e fogli di alluminio, praticamente puro con minime presenze di altri metalli a livello di impurità e che non presenta rischi a contatto con gli alimenti.

L'alluminio di tipo 2, invece, è quello utilizzato per i prodotti fusi (caffettiere, piastre per tostapane, griglie per la carne, ecc.) con una minore percentuale di alluminio sul totale e la presenza di altri metalli in lega.

Le prove furono condotte su entrambi i tipi di materiale. Le prove sull'alluminio di tipo 1, quello impiegato per la produzione di pentole, furono condotte prima secondo il metodo dei liquidi simulanti anche se non previsto dalla legge per questo materiale.

La prova con l'olio di girasole fu condotta addirittura per due ore a 175 °C per ricreare le condizioni della frittura che, per il contatto con l'olio, sono le più critiche. La migrazione rilevata è stata inferiore a 0,05 milligrammi per decimetro quadro, valore che è praticamente il limite di rilevabilità del metodo. Si è quindi appurato che il contatto con sostanze grasse non dava luogo a migrazioni apprezzabili.

E' stata quindi condotta la prova con la soluzione di acido acetico al 3%, pur nella convinzione dell'inapplicabilità di questo simulante.
Nella prima batteria di prove sono state simulate le condizioni refrigerate (5 °C) a tempi di contatto crescenti di 2 ore, 24 ore, 240 ore, tempo massimo dopo il quale si ha un appiattimento della curva dei valori rilevati. A queste condizioni la migrazione è sempre stata contenuta.

La serie di prove condotte a temperatura ambiente (40 °C) ha dato, sino a 24 ore, una migrazione elevata ma non eccessiva, mentre dopo 240 ore (10 giorni) si era rilevato un picco nei valori.

A fronte di questi test sono state condotte anche prove sugli alimenti secondo delle tabelle dietetiche costruite sulla base di ricerche condotte dall'Istituto Nazionale della Nutrizione.
Questi alimenti sono stati cotti o conservati in parte in alluminio e in parte in pirex, materiale inerte per antonomasia, per avere un campione bianco di confronto.

I dati riscontrati testimoniano una migrazione estremamente bassa (l'unico caso di valore un po' elevato, come era prevedibile, si è avuto con la giardiniera, che contiene aceto, con la quale si è arrivati a valori intorno ai 7 milligrammi per kg).

Sulla base delle ricerche dell'Istituto Nazionale della Nutrizione era stata ipotizzata una dieta media dell'italiano composta da 150 grammi di pasta, condita con 50 grammi di salsa, 200 gr di pesce e, in aggiunta, 50 grammi di sottaceti proprio per simulare le condizioni peggiori. Dai dati riscontrati è emerso che il contenuto assorbibile di alluminio in un giorno è di 6 milligrammi, pur considerando una dieta in condizioni limite come quelle appena esposte. Ora, secondo l'OMS il limite accettabile per un individuo sano di 60 kg di peso è di 60 milligrammi al giorno.

Quindi, pur ipotizzando un contatto di tutti i cibi con articoli di alluminio, si rimane ampiamente al di sotto di quello che viene considerato un limite accettabile. Pertanto, pericoli nell'utilizzo di oggetti in alluminio non esistono.

Ma, visto che è necessario giungere ad una norma positiva sull'impiego dell'alluminio, secondo quali criteri essa dovrà essere costruita?
Come si è visto è da escludere la possibilità di ricorrere alle prove di migrazione con dei simulanti perché non sono assolutamente rappresentative di quello che succede nella realtà. Non pare altresì opportuno proporre prove sul prodotto che, per quanto reiterate, daranno sempre gli stessi risultati laddove applicate all'alluminio puro al 99,5%.

A questo riguardo pare sufficiente che il produttore dichiari il titolo di purezza del metallo impiegato che, per quanto riguarda il cosiddetto tipo 1, non deve contenere altri elementi in lega.

Un'altra ipotesi che il legislatore potrebbe sviluppare è quella di prescrivere delle limitazioni d'uso dicendo, ad esempio: non utilizzare l'alluminio con gli alimenti acidi o salati. Si tratterebbe però di un'ingiusta penalizzazione. Prima di tutto perché gli alimenti non si presentano mai come totalmente acidi o totalmente salati, in secondo luogo perchè non sarebbe possibile responsabilizzare il consumatore finale del giudizio circa la natura del cibo che sta cucinando. Da ultimo per il motivo che, sulla scorta dei risultati delle prove citate, entrano in gioco anche i parametri tempo e temperatura, in combinazione fra loro, che diventano critici solo per valori intorno ai 40 °C prolungati oltre le 24 ore.

L'ipotesi individuata dal gruppo di ricerca dell'Istituto, presentata al Ministero per la necessaria traduzione in norma, prevede l'apposizione sugli oggetti di alluminio di avvertenze del tipo: da non utilizzare per conservare gli alimenti a temperatura non refrigerata per periodi superiori alle 24 ore. E' un'indicazione che il consumatore finale può agevolmente comprendere ed è dettata sostanzialmente dal buon senso in quanto, qualunque alimento, conservato fuori dal frigorifero per più di 24 ore, si deteriorerà prima ancora di subire eventuali contaminazioni dal contenitore.